团 体 标 准 T/JJCX002--2021 庐山云雾茶冲泡与品鉴方法 BrewingandTastingMethodsofLushanYunwuGreenTea 2021-12-24发布 2022-3-1实施 九江市茶叶产业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/JJCX002--2021 I前言 本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的依据 而制定。 本标准由九江市茶叶产业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：九江市农业技术推广中心、九江职业大学、九江市庐山茶叶科学研究所 本标准主要起草人：刘爽、黄纪刚、李捷、陈艳、韦红飞、陈建华、沈健、聂芳、周洁胜 全国团体标准信息平台 T/JJCX002--2021 2庐山云雾茶冲泡与品鉴方法 1范围 本标准规定了庐山云雾茶冲泡与品鉴方法术语和定义、冲泡要素及要求、冲泡流程及操作要点、品 鉴的方法和内容。本标准适用于庐山云雾茶冲泡与品鉴。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水 GB13121陶瓷食具容器标准 GB17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB5009.4食品中灰分的测定 GB/T14456.1-2017绿茶第1部分：基本要求 GB/T14456.3-2016绿茶第3部分：中小叶种绿茶 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 T/JJCX001农产品地理标志产品庐山云雾茶 T/CTSS32-2021包装饮用天然泡茶水 3术语和定义 GB/T14487、GB/T14456.1-2017和GB/T14456.3-2016界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1庐山云雾茶冲泡器具 庐山云雾茶冲泡器具，是指合适冲泡庐山云雾茶的器具，如玻璃杯（无色透明可观察芽叶舒展）、 瓷盖碗（可展现茶汤嫩绿明亮）、品茗杯、瓷壶、烧水壶、茶盘、公道杯、杯托等。 3.2嫩度 庐山云雾茶嫩度是指庐山云雾茶的鲜嫩程度，主要看芽及嫩叶含量比例与叶质老嫩，有无锋苗及条 索光糙度。 3.3条索 庐山云雾茶条索主要指的是外形规格，如紧细、细嫩、紧秀，弯曲等。 3.4色泽 庐山云雾茶色泽指干茶的色度与光泽度，如嫩绿、黄绿、翠绿、油润、显毫等。 3.5汤色 庐山云雾茶冲泡后茶汤所呈现的色泽，如清澈，明亮，嫩绿，黄绿等。 3.6香气 庐山云雾茶香气指干茶及冲泡后茶叶散发的香气状况，包括纯异、浓淡、鲜陈、持久性、香型（如 清香、嫩香，兰花香、栗香、高火香等）。 3.7滋味 滋味指茶汤在喝茶人口腔中的口感反应，如呈现出的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞、甘苦等。 3.8品种特征 全国团体标准信息平台 T/JJCX002--2021 3指适制庐山云雾茶的茶树品种，按庐山云雾茶工艺加工制作所具备的品质特征。 3.9地域特性 原产地域范围内不同产地的品种按庐山云雾茶工艺制作所形成的不同的品质特征。 3.10工艺特征 不受茶树品种和地域影响，用庐山云雾茶工艺制作所形成的品质特征。 3.11红汤、红筋、红梗、红叶 庐山云雾茶不应具有的特征，汤色发红失去绿茶应有特点，叶底的筋、梗、叶片红变。 3.12异味 庐山云雾茶不应具有的烟、焦、酸、霉等及受外来物质污染所产生的异味杂味。 3.13中投法 温杯后，先将沸水冲入杯中1/3处，至适温，根据泡茶器皿的大小合理选择投茶量，浸润后，加水 进行冲泡。 3.14下投法 温杯后，取茶入杯，沸水冷至适温冲入至杯1/5容积，茶吸水伸展后再加水入进行冲泡。 3.15浸泡法 将茶叶在玻璃杯、盖碗等茶具中冲泡，茶汤和叶底不分离，直接品饮的冲泡方法。 3.16茶汤分离法 将茶叶在玻璃杯、盖碗等茶具中冲泡，茶汤和叶底分离后，分斟至品茗杯中品饮的冲泡方法。 4冲泡的程序与要求 4.1冲泡流程 4.1.玻璃杯、盖碗浸泡法 4.1.1中投法 备茶-备器-备水-温杯-注水1/3-投茶-冲水-品茶鉴赏。 4.1.2下投法 备茶-备器-备水-温杯-投茶-闻干茶香-润茶-冲水-品茶鉴赏。 4.1.3盖碗、茶壶茶汤分离法 备茶-备器-备水-温杯烫盏-投茶-闻干茶香-润茶-冲水-出汤-分茶-品茶鉴赏。 4.2冲泡要求 4.2.1鉴赏干茶外形 庐山云雾茶外形为直条型绿茶，具观赏性，投茶前先鉴赏，根据茶叶细嫩程度选用不同器皿和投茶 方法。 4.2.2投茶需求 根据庐山云雾茶原料的等级，分别采用不同的投茶方法。 4.2.2.1中投法 庐山云雾茶条索紧细的特级、一级茶宜采用中投法。 4.2.2.2下投法 条索较粗松的庐山云雾茶宜采用下投法。 4.2.3冲泡器具选择 4.2.3.1玻璃杯 充分欣赏茶的形状及观看茶在水中浸泡形态。 4.2.3.2瓷盖碗 注重茶香气与滋味，表现茶的冲泡艺术。 4.2.3.3瓷壶 注重茶汤滋味，适合大众茶冲泡，也可表现优美的冲泡艺术。 全国团体标准信息平台 T/JJCX002--2021 45冲泡器具及方法 5.1准备冲泡器具 烧水炉、烧水壶、茶盘、瓷盖碗、玻璃杯、瓷壶、品茗杯、公道杯、茶荷、茶匙、茶巾、杯托、水 盂、茶叶罐等。 5.2冲泡用水 冲泡用水需符合：GB5749、T/CTSS32-2021或GB19298的标准。泡茶用水在水质符合基本指标要 求前提下，达到“三低”，即低矿化度、低硬度、低碱度的指标要求为佳。宜选用纯净水、蒸馏水、山泉 水等类型水。 5.3泡茶水温 根据茶的芽叶的细嫩度，采用沸水冷却到水温95℃至85℃为宜。 5.4投茶量 浸泡法茶水比1:50~70，茶汤分离法茶水比1:30~50为佳，根据个人喜好的茶汤浓度调整投茶量。 5.5浸泡时间与次数 5.5.1玻璃杯、盖碗浸泡法 庐山云雾茶每一杯浸泡时间3~4分钟为佳。可根据个人喜好茶汤浓度调整浸泡时间，并可续水3-5 次。 5.5.2盖碗、茶壶茶汤分离法 庐山云雾茶每一次冲泡时间分别为30，20，20，25，30秒，可根据个人喜好茶汤浓度调整浸泡时 间，可续水3~7次。 5.6冲水 冲水指冷却到适宜沸水冲进已投茶的容器。采用玻璃杯为泡茶器具，冲水宜冲入容器容量的4/5容 积，当喝到杯中茶汤余1/3进行再冲水。 5.7分茶 用盖碗、茶壶冲泡的庐山云雾茶出汤到公道杯中，再分斟到各个品茗杯中，要求每杯茶汤浓度均匀 一致。用玻璃杯冲泡的庐山云雾茶按杯分茶。 6庐山云雾茶感官品质 T/JJCX001农产品地理标志产品庐山云雾茶。 7庐山云雾茶品鉴细则 7.1品鉴程序 赏干茶外形，闻茶香、观汤色与杯中芽叶舒展、品其滋味、看叶底。 7.2品鉴细则 7.2.1赏干茶外形 冲泡前鉴赏干茶外形。 庐山云雾茶外形为直条型，根据原料嫩度以及加工差异呈紧直、绣剪、小兰花、松散等直条形状， 色泽根据原料海拔和嫩度有翠绿，黄绿、深绿等。 7.2.2嗅香气 嗅茶香气，是品鉴庐山云雾茶主要内容之一。庐山云雾茶的香气可以通过闻干茶香、盖香、杯香、 汤水香等方式综合品鉴。 嗅香气方式是先深吸气，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，采用热闻，温闻、冷闻结合，每闻一次不超过 3秒为宜。 庐山云雾茶的香气根据加工主要为清香、兰香、豆香、栗香、足火香等，清鲜持久，具有明显的地 域特点。 7.2.2.1干香 全国团体标准信息平台 T/JJCX002--2021 5指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖碗或茶杯内，摇动几下，再细闻干茶的香气，可以领略到 毫香，嫩香、清鲜优雅的花香。 7.2.2.2杯香 指茶叶冲泡时杯盖上或茶杯口的香气。细闻盖香是品鉴庐山云雾茶香气的特征、香型、高低、持久 等的重要方式。趁热嗅，有清香或花香，令人心旷神怡。 7.2.2.3茶汤香 指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻腔中呼出，细细感觉和体 会庐山云雾茶的香气。水香表现为花香、高爽、鲜嫩等令人愉悦的香型。 7.2.3观汤色 鉴赏汤色，不同嫩度绿茶，汤色以嫩绿、清澈、明亮、黄绿等方式呈现，透过玻璃杯还可看见细茸 毫在汤中游动。 7.2.4品滋味 品味汤味是品鉴庐山云雾茶的主要内容之一，宜用啜茶法，待茶汤温度降至40~45℃时，小口品啜、 缓慢吞咽，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的鲜爽、纯异、浓淡、醇涩、甘苦等。 7.2.4.1浓醇度 感受茶汤浓淡、强弱、内含有物、入口清冽。 7.2.4.2鲜爽度 茶汤滋味表现出口味鲜洁爽口，有活力，回味甘爽。 7.2.4.3风格特征 庐山云雾茶的品种特征和地域的品质风格表现出清鲜爽甜特有韵味。 7.2.5看叶底 冲泡后看叶底，观看杯中芽叶舒展，叶底匀嫩成朵、嫩绿或黄绿明亮等。叶底以叶嫩柔软芽多、色 泽淡绿微黄、匀整一致为好。 ────────── 全国团体标准信息平台