/g3 ICS 67. CCS H 6 团 贵 Specif 2021 -020 62 贵州小 fication yum - 12 - 24发小吃 for cuis mmy pork 发布 体 贵阳 sine craf intesti —One 贵州旅 阳肠旺 ftsmansh ne cubes of Guiz 旅游协会标 旺面烹 ip of Gui s and bo hou snac 发布 Q 标 烹饪技 yang noo iled blo cks 布 QLY T/QLY 09 技术规 odles sea ood curd 2021 - 1Y 准 96—2021 规范 asoned wi 12 - 27实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 096 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 096— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理 有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵阳市南明区周宇南门口个体面馆、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、王利君、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、 王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、 龙会水、郑火军、舒基霖、杨娟、李支群、任玉霞、黄昕。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 源自 血旺哨、 0.2 菜点 见图 点源流 自清末贵阳 北 脆哨、泡 哨 点典型形态 示 图1。 北门桥的肠 旺 哨，搭配脆 而 示例 旺面，贵州 人 而不生的鸭 蛋 图1 肠旺 面 引 人早餐首选 之 蛋面独树一帜 面 黄昕制 作 言 之一，也是商 旅 ，更是中国 面 作 潘绪学 摄 旅贵州必吃 小 面条中的佼 佼 摄影 T/QLY 小吃。其独 有 佼者，享誉 国 Y 096—2021 III 有的肥肠哨、 国内外。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB GB GB/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 文件规定了 贵 感官要求、 最 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2707 食品 安 2721 食品 安 2762 食品 安 2763 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 1193 姜 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 鸭蛋面 100 熟肥肠片 1 5 嫩猪血旺片脆哨 10 g。豆腐 15 g。 绿豆芽 10 g 味料 盐1 g， 应 符 味精 0.5 g 。 热鸡汤 250 三合红油 1 5 花椒（100 份 姜片（100 份 山奈（100 份 八角（100 份 料酒（100 份贵州小 贵州小吃贵 阳 最佳食用时 间 贵州小吃贵 阳 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 5 g。 15 g。 g。 符合 GB 272 1 。 ml。 5 ml。 份计）15 g。 份计）50 g。 份计）20 g。 份计）15 g。 份计）30 g。小吃 贵 阳肠旺面烹 饪 间。 阳肠旺面的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 鲜（冻 ） 准 食用盐 准 食品中 污 准 食品中 农 标准 定义 义适用于本 文 1的规定。 贵阳肠旺面 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 ）畜、禽产 品 污染物限量 农药最大残 留 文件。 面烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版 品 留限量 技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 096—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 096 — 2 料头 4.3 葱花 3 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 汤锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪大 腥味，控水 控水，切 成 6.1.2 猪血 6.1.3 鸭蛋 清水 45 ml 并 面团压扁 后 6.1.4 脆哨 激一下， 捞 6.1.5 豆腐 炸干豆腐 掺 6.1.6 三合 大方辣椒 按 辣椒呈现 蟹 加工 6.2 6.2.1 宽水 6.2.2 将嫩 入热鸡汤， 6.2.3 食用 7 盛装 盛装器 7.1 浅口马 —2021 g。 用水 合 GB 5749 的 备与工具 宽水锅及 配 刀具等。 艺 工 大肠里外洗 净 ，放在木盆 或 成小段；肥肠 血旺切成薄 片 蛋面可用中 筋 并把周围的 面 后扑上均匀的 哨可用猪五 花 捞出多余的油 腐切成 1.5 c 掺入鲜汤，加 合油可用肠 子 按照 3：3：4 蟹黄色时，离 水锅烧沸， 下 嫩猪血旺片 用 加盐、味精 用时，在餐 桌 器皿 马蹄碗。 的规定。 配套设备。 净，用盐、 醋 或瓷瓦盆中； 段放入砂锅 片，放入无次 筋面粉（500 面粉慢慢拢 过 豆粉，并用 压 花肉治净， 切 ，肉哨上放 入 m 见方的丁， 姜片、山奈 子油、脆哨 油 的比例混合 制 火浸泡晾凉 下入鸡蛋面 煮 用漏勺放入 沸 ，淋入三合 红 桌上按个人 口醋、面粉反 复 大肠放入汤 内加姜、葱 、 次数的开水浸 g）过筛置 于 过来直到搅 拌 压