ICS 67. CCS H 6 团 2021 -020 62 Speci - 12 - 24发黔 fication 发布 体 黔菜餐 n for cat 贵州旅 餐饮服 tering c 旅游协会标 服务规 ervice o 发布 Q 标 规范 of Guizho 布 QLY T/QLY 00 ou cuisi 2021 - 1Y 准 04—2021 ne 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 004 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 1 范围 ......................................................... ...................... 3 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 3 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 3 4 餐前服务 ....................................................... .................... 3 5 餐中服务 ....................................................... .................... 4 6 餐后服务 ....................................................... .................... 5 附录 A（资料性） 黔菜宴会上菜程序 ..................................................... 7 附录 B（资料性） 托盘服务技术 ......................................................... 8 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 004— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件主要起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔菜发展协同创新中心、贵州省吴茂钊技能大师工 作室、贵州省张智勇技能大师工作室、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团•新大新豆米火锅（连锁）•雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限 公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限 公司•九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅。 本文件主要起草人：王涛、任艳玲、吴茂钊、秦立学、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨 欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、吴疏影、黄永国、庞学松、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、李支群、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、关鹏志、谢德弟、郝黔修、任亚、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、舒基霖、周俊。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 本文 2 规范 本文 3 术语 下列 餐3.1 分为 少需要完 需求或期 4 餐前 迎4.1 4.1.1 4.1.2 的姓氏 打 预定，是 引4.2 4.2.1 4.2.2 入 4.3 4.3.1 4.3.2 距离， 一 茶4.4 4.4.1 4.4.2 手，并 用 毛4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 文件规定了 黔 文件适用于 黔 性引用文件 文件没有规 范 和定义 列术语和定 义 饮服务 为餐前服务、 完成一项活 动 期望。 以宴 会 服务 接 仪表端庄， 衣 见宾客前来 打招呼，以 表 是否团体客 人 座 走在客人左 前 视不同对象 人 座 将客人引至 桌 将椅子拉开 一般以客人 坐 水 泡茶：可事 先 端茶：端茶 要 用敬语：“ 先 巾 一般用小方 左手托住放 毛 天热时用冷 水 可适当放些 花黔菜餐饮服 务 黔菜餐饮服 务 范性引用文 件 义适用于本 文 餐中服务、 动的结果， 顾 会服务为例 ， 衣着整洁， 站 ，面带微笑， 表示尊重； 不 人，然后后 退 前方2～ 3步 人数，将其 领 桌边时，征 求 ，当客人坐 下 坐下前胸与 桌 先准备好茶 叶 要用双手拿 住 先生（女士） 巾，要站在 客 毛巾的盘子 ， 水湿后绞干 花露水，四 折黔菜 务范围的上 菜 务人员培训、 件。 文件。 餐后服务。 通 客对其要求 ，零点服务， 站立于餐厅 门 主动上前用 不熟悉的客人 退半步作出 “ 步，按客人 步 领至最合适 的 求客人对桌 子 下时，用膝 盖 桌子的间距 距 叶，在杯子 里 住杯子的下 半 ，请喝茶” 客人的右侧。 ，右手用夹 子 （不要太干 ） 折平摊放在 盘 菜餐饮服务 菜程序、餐 前 检查和考核 通常是无形 的 已被满足的 程 参照宴会 服 门口一侧， 面 普通话，使用 人，则称先生 、 “请”的姿 态 步履快慢行 走 的位置。 子方位的意 见 盖顶一下椅 背 距离为 10cm ～ 里把茶叶先 泡 半部，放下 时 。 。 子夹住“小 方 ），天冷时 要 盘内。 务规范 、餐中、餐 后 应用，烹饪 教 的，具有共 性 程度的感受 和 服务执行， 自 面带笑容， 迎 用敬语招呼； 、女士、太 太 领台。 。 见，待客人 示 背，双手同 时 ～15cm 为宜。 泡好；等客人 来 时要轻；不 要 方巾”送给 客 要用热水湿 后后服务流程 规 教育与培训 教 性和个性， 在 和明示的、 通 自动减除不 应 迎接宾客。 熟悉的顾客 太、小姐等； 示意同意后， 时送一下， 让 来了，再泡 至 要放置在桌 边 客人。 后绞干（不 要T/QLY 规范。 教材。 在供方和顾 客 通常隐含的 或 应用部分。 或常客，还可 问清客人 人 请客人入 座 让客人坐在 离 至八成满， 端 边，杯柄要 放 要太干）。 Y 004—2021 3 客接触面上 至 或必须履行 的 可用他（她） 人数，是否 有 座。 离桌子合适 的 端送给客人。 放在宾客的 右 至 的 有 的 右 全国团体标准信息平台 T/QLY 004 — 4 5 餐中服 务 上菜服 5.1 5.1.1 上 菜 先冷后 5.1.2 上 菜 根据宴 菜(菜数较 多 根据宴 菜程序进 行 5.1.3 上 菜 报菜名 肴可略作 说 或启封， 以 5.1.4 摆 菜 摆菜即 长盘菜肴 盘 鱼不献脊” 餐中服 5.2 5.2.1 基本 较高级 炒、烩、扒 待用。 5.2.2 用 餐 骨碟在 凡装过鱼 腥 饮料时； 骨 5.2.3 撤 小 客人用 下餐台。 如 5.2.4 撤 骨 宴会进 清理过程 中 5.2.5 撤 菜 撤菜盘 理，而后 将 —2021 务 服务 菜原则 后热，先菜后 菜顺序 宴席主题和层 多)、甜菜、 宴席的类型、 特 行，缺项直 接 菜要求 名，并根据是 说明；泥包、 面 以保持菜肴的 菜要求 即是将上台