/g3 ICS 67. CCS H 6 团 S 2021 -020 62 贵州 Specifica by - 12 - 24发州小吃 ation fo y round w 发布 体 吃 杠 r cuisin wooden s 贵州旅 杠子面 ne crafts stick—— 旅游协会标 面烹饪 smanship —One of G 发布 Q 标 饪技术 of hand Guizhou 布 QLY T/QLY 09 术规范 d-made no snacks 2021 - 1Y 准 97—2021 范 oodles 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 097 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 097— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵州怪噜范 餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、舒基霖、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 黔西 的传统工 商旅兴义 0.2 菜点 见图 点源流 西南州“老 杠 工艺“杠子 面 义必吃美食。 点典型形态 示 图1。 杠子面坊”完 面”。获中国 名 示例 整传承明代 名小吃，贵 州 图1 杠子 面 引 《宋氏养生 谱 州名小吃、贵 面 舒基霖制 作 言 谱》记载，北 州老字号、 黔 作 潘绪学 摄 北方称“金丝 面 黔西南百年 美 摄影 T/QLY 面”，南方叫 美食，全蛋 无 Y 097—2021 III 叫“鸡仔面” 无水手工面， 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ GB/ SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 料 4.3 葱花 4.4 加工 应符 文件规定了 贵 感官要求、 最 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8967 谷 氨 T 18186 酿 T 10303 老 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 手工杠子面 条 猪瘦肉丝单 份 鸡肉丝单份 宜 脆臊 10 g。味料 红油辣椒 1 0 盐1 g， 应 符 胡椒粉 1 g 。 味精 1 g， 应 酱油 6 ml， 陈醋 3 ml，清汤 220 m l 头 花3 g。 工用水 符合 GB 574 9贵州 贵州小吃兴 义 最佳食用时 间 贵州小吃兴 义 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 氨酸钠（味 精 酿造酱油 老陈醋质量 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 条100 g。 份宜15 g。 宜15 g。 0 g。 符合 GB 272 1 。 应符合 GB/T 应符合 GB/ T 应符合 SB/ T l。 9 的规定。 州小吃 义杠子面烹 饪 间。 义杠子面的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 精） 标准 定义 义适用于本 文 1的规定。 8967 的规 定 T 18186 的 规 T 10303 的 规 杠子面烹 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 规定。 烹饪技术 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 097—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 097 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 宽水锅 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 杠子 将周围的 面 上均匀的 豆 6.1.2 清汤 结 30 g, 放 6.1.3 原汤 加工 6.2 宽水锅 肉丝、鸡 肉 7 盛装 盛装器 7.1 大口碗 盛装方 7.2 倒入、 8 感官要 求 色泽 8.1 格外清 香味 8.2 清香味 口味 8.3 入口滑 质感 8.4 辅料丰—2021 备与工具 锅及配套设备 刀具等。 艺 工 子面可用中 筋 面粉慢慢拢 过 豆粉，并用杠 汤可用猪后 腿 放入汤锅中， 汤锅内的熟 猪 锅烧沸，手工 杠 肉丝、脆臊、 器皿 碗。 方法 舀入、码 放 求 清爽。 味醇。 滑脆，汤鲜 味 丰富，面条 柔。 筋面粉（500 过来直到搅拌 均 子人工坐压 至 腿肉1500 g 和 注入清水 淹 猪肉、熟鸡 肉 杠子面条入 沸 胡椒粉、味 精 放。 味醇，咸鲜略 辣 柔软。 g）过筛置 于 均匀，用手 揉 至合适厚度, 和白条鸡（ 母 淹没，用大火 肉捞出晾凉， 沸水锅中煮 至 精、酱油、 陈 辣。 于案台上, 中 揉面直至成 为 , 再用切面 刀 母鸡）1 只 （ 火烧沸，撇去 分别切成 丝 至断生，捞 出 陈醋、红油 辣中间挖个坑， 为表面光滑 软 刀切成细面， （2000 g）、 浮沫，转小 火 丝。 出控水，装 入 辣椒、葱花 即打入鸡蛋 9 软硬适中的 面 制成手工 杠 猪筒子骨 1 块 火炖2 h， 加 入浅口马蹄 碗 即成。 9个，加食 用 面团；把面团 压 杠子面。 块、姜块 5 0 加盐调味， 保 碗中，舀入原用碱4 g ， 压扁后扑 g、香葱 保持温度。 汤，放猪 全国团体标准信息平台