/g3 ICS 67. CCS H 6 团 贵 Spec 2021 -020 62 贵州小 ificatio - 12 - 24发小吃 n for cu of the L 发布 体 雷家 uisine cr Lei fami 贵州旅 家豆腐 raftsman ly ——O 旅游协会标 腐圆子 ship of ne of Gu 发布 Q 标 烹饪技 Tofu bal uizhou sn 布 QLY T/QLY 09 技术规 ll with nucks 2021 - 1Y 准 92—2021 规范 condimen 12 - 27实准 nt 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 092 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 092— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州鼎品 餐饮智库管理有限公司、 贵州大学后勤管理处饮食服务中心、 贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、 杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、 秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、 杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 时间 不能吃荤 “雷刘氏 的圆子油 0.2 菜点 见图 点源流 间回溯到清 朝 荤。地处西 南 氏”, 看准 这 油锅内炸熟 出 点典型形态 示 图1。 朝同治十三 年 南腹地的贵阳 这是个扩大 经 出售，堪比 肉 示例 图 年(1874年）， , 豆腐作坊营的好时机 肉圆子, 一 面 图1 雷家豆 腐 引 同治皇帝 驾 的生意变得 兴 ，尝试在做 豆 面世即深受 贵 腐圆子 雷 鸣 言 驾崩后, 朝 廷 兴隆起来。 以 豆腐时, 加 入 阳人喜爱， 延 鸣制作 朵 朵 廷通令全国 “ 以开豆腐作 坊 入调料, 充 分 延续至今， 持 朵摄影 T/QLY “禁屠”三 天 坊为生的雷 万 分拌匀后, 捏 持续火爆。 Y 092—2021 III 天, 官民一 律 万铨及其夫 人 捏成核桃大 小 律 人 小 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 官要求、 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 酸汤 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料 4.3 4.3.1 4.3.2 加 4.4 应符 文件规定了 贵 最佳食用 时 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30391 花 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 汤豆腐 420 g 味料 盐 1.5 g； 应 味精 1 g， 应 食用碱 3 g； 花椒粉 2 g，五香粉 1.5 头 葱花 8 g， 应 豆腐圆子蘸 水 工用水 符合 GB 574 9贵州小 贵州小吃雷 家 时间。 贵州小吃雷 家 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 花椒 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 应符合 GB 2 7 应符合 GB 2 7 应符合 GB / g； 应符合 NY/T 水，应符合 9 的规定。 小吃 雷家 家豆腐圆子 烹 家豆腐圆子 的 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 721 的规定。 720 的规定； /T 30391 的 规 744 的规定 T/QLY 002 的 家豆腐圆 烹饪技术规范 的加工烹制， 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定； 。 的规定 圆子烹饪 的原料及数 量 烹饪教育与 培 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 量、烹饪器 皿 培训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 皿、制作工 艺 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 092—2021 1 艺、装盘、 感 的引用文件， 单）适用于 本 感 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 092 — 2 5 烹饪器 具 炊具 5.1 油锅及 器具 5.2 砧板、 6 制作工 艺 初加工 6.1 酸汤豆 碱，搅拌 均 制成半成 品 加工 6.2 6.2.1 把发 将圆子放 入 6.2.2 食用 7 盛装 盛装器 7.1 圆盘、 盛装方 7.2 划口、 8 感官要 求 色泽 8.1 外壳褐 香味 8.2 鲜香四 口味 8.3 质酥脆 质感 8.4 飒飒脆 —2021 具 及配套工具。 刀具等。 艺 工 豆腐捏碎，， 装 均匀，至豆腐 品坯料。 发酵好的豆 腐 入油锅中，待 用时，将圆 子 器皿 竹编盛器。 方法 拼装，带 辣 求 褐黄，内瓤 洁 四溢，香气扑 脆嫩，蘸汁爽 脆响，传统小 装入布袋中 ， 上劲带黏性 ， 腐搓成椭圆 形 圆子炸至金 黄 子用竹刀划 一 辣椒蘸水。 洁白。 鼻。 口。 吃。 ，重物压使 沥 ，再放入葱 花 形状，按上三个 黄色飘高于 油 一刀口，用 手沥水，按顺 序 花，搅拌均 匀 个手指印放 入 油面即可， 油 手捏住刀口 两序分别调入 盐 匀后密封， 放 入盘中，每个 油炸时间 5 m 两端，灌入 豆盐、味精、 花 放置温度控 制 圆子重量35 min。 腐圆子辣椒 蘸花椒粉、五香 粉 制在16 ℃内 发 5 g。下油烧至 蘸水，整个 食粉、食用 发酵至1 t 至220 ℃， 食用。 全国团体标准信息平台