/g3 ICS 67. CCS H 6 团 S 2021 -020 62 贵州 Specific - 12 - 24发州小吃 ation fo 发布 体 吃 贵 or cuisin ——One 贵州旅 贵阳烤 ne craft e of Gui 旅游协会标 烤肉烹 smanship zhou sna 发布 Q 标 饪技术 p of Guiy acks 布 QLY T/QLY 09 术规范 yang bar 2021 - 1Y 准 91—2021 范 becue 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 091 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 091— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔 味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵阳 多刷甜酱 0.2 菜点 见图 点源流 阳烤肉从夜 市 酱，撒五香 辣 点典型形态 示 图1。 市小吃过渡 到 辣椒面后辅 助 示例 图 到专门店、 商 助葱花，葱 香 图1 贵阳烤 肉 引 商超店常见 的 香味突出。 肉 邬忠芬 制 言 地方小吃。 新 制作 潘绪 学 新鲜猪肉、 猪 学摄影 T/QLY 猪蹄筋等多 种 Y 091—2021 III 种风味现烤， 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB NY/ SB/DBST/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 猪梅 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料 4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了 贵 官要求、最 佳 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 455 胡 椒 T 10296 甜 52/ 011 食 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料（100 串 梅子肉 500 g 味料（100 串 盐2 g， 应 符 白糖 1 g， 应 胡椒粉 3 g， 孜然粉 5 g 。 蒜粉 4 g。 干葱粉 4 g 。 生辣椒面 2 5 红薯芡粉 2 5 温开水稀释 甜 头（100串 计 葱花 50 g。折耳根 80 g贵州 贵州小吃贵 阳 佳食用时间。 贵州小吃贵 阳 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 椒 甜面酱 食品安全地 方 菜 术语与 定 的术语和定 义 串计） g。 串计） 符合 GB 272 1 应符合 GB/T 应符合 NY / 。 。 5 g，应符合 5 g。 甜酱30 g， 计） g。 小吃 贵 阳烤肉烹饪 技 阳烤肉的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 方标准 贵 州 定义 义适用于本 文 1的规定。 317 的规定 /T 455 的规 定 DBS52/ 01 1 应符合 SB/ T 贵阳烤肉 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 州辣椒面 文件。 。 定。 1的规定。 T 10296 的 规肉烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版 规定。 术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 091—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 091 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炭火炉 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪肉 落，不流 水 6.1.2 甜酱 加工 6.2 将肉串 去地烤。 边 粉，再刷 上 7 盛装 盛装器 7.1 大圆铁 盛装方 7.2 码装。 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽红 香味 8.2 酱香四 口味 8.3 肉质软 —2021 用水. 合 GB 5749 的 备与工具 炉及配套设备 刀具等。 艺 工 肉切成小丁， 水为最好， 腌 酱用温水调 稀 串放在炭火 上 边烤边刷油边 刷 上酱汁，撒 入 器皿 铁盘。 方法 求 红亮，外焦内 四溢，脂香浓 软嫩，香辣 味的规定。 。 纳盆中， 加 腌渍 10 min 后 稀释制成酱 汁 上，用火钳刨 开 刷酱汁，肉 串 入折耳根粒、 葱 嫩。 郁。 味美。 加盐、白糖、 后，用竹签 穿 汁；折耳根 洗 开铺成厚度 为 串看上去油 泡 葱花稍烤一 下蒜粉、干 葱 穿每串 5 g 左 洗净，切成 颗 为1.5 cm～2 泡翻滚，待 肉 下，起炉即 可葱粉、红薯 芡 左右的串串。 颗粒状。 cm高的明 火 肉串烤至九 成 可食用。 芡粉搅拌至干 湿 火炉面上，直 接 成熟时，及时湿度到能吸 接刷油烤制 时撒上生辣椒附香料不 ，翻来覆 面、孜然 全国团体标准信息平台