/g3 ICS 67. CCS H 6 团 Sp 2021 -020 62 贵州 pecifica - 12 - 24发州小吃 tion for 发布 体 吃 洋 r cuisine ——One 贵州旅 洋芋粑 e crafts e of Gui 旅游协会标 粑烹饪 manship zhou sna 发布 Q 标 饪技术 of fried acks 布 QLY T/QLY 09 术规范 d potato 2021 - 1Y 准 90—2021 范 paste 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 090 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 1 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 090— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔 味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 夜宵 在保持原 0.2 菜点 见图 点源流 宵小吃，街 边 原味基础上， 点典型形态 示 图1。 边最有特色 的 更具小资 格 示例 图 的小吃之一， 格调。其多 配 图1 洋芋粑 引 经怪噜范引 配以脆哨和 五 粑 邬忠芬制 言 进商超餐饮 五香辣椒面食 用 作 潘绪学 摄 后，在餐厅 门 用，也可添 加 摄影 T/QLY 门口设置烙 洋 加甜面酱和 酸 Y 090—2021 III 洋芋粑档口； 酸萝卜同食。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB NY/ SB/ T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料 4.3 4.3.1 4.3.2 加 4.4 应符 5 烹饪 设5.1 烙锅 文件规定了 贵 求、最佳食 用 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 744 绿 色 T 10296 甜 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 洋芋 300 g 。 小脆哨 10 g 味料 盐2 g， 应 符 五香辣椒面 温开水稀释 甜 头 酸萝卜粒 1 0 葱花 2 g， 应 工用水 符合 GB 574 9 设备与工具 备 锅、平底锅 及贵州 贵州小吃洋 芋 用时间。 贵州小吃洋 芋 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 色食品 葱 蒜 甜面酱 菜 术语与 定 的术语和定 义 。 g。 符合 GB 272 1 10 g。 甜酱5 g， 应 0 g。 应符合 NY/T 9 的规定。 及配套设备。州小吃 芋粑烹饪技 术 芋粑的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 1的规定。 应符合 SB/T 744 的规定 洋芋粑烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 10296 的规 定 。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版 定。 术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 090—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 090 — 2 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 洋芋 出置凉。 6.1.2 熟洋 6.1.3 取洋 加工 6.2 烙锅置 入盛器内 撒 7 盛装 盛装器 7.1 条纹正 盛装方 7.2 码装， 8 感官要 求 色泽 8.1 表面焦 香味 8.2 焦香浓 口味 8.3 质地软 质感 8.4 百姓小 9 最佳食 用 从出锅—2021 刀具等。 艺 工 芋洗净表面 泥 洋芋撕去表 皮 洋芋泥 100 g 置中火上， 放 撒入酸萝卜 粒 器皿 正方铁板。 方法 撒调料，浇 求 焦黄，内呈淡 浓郁，香气扑 软糯，咸鲜 微 小吃，传统大 用时间 锅装盘，最 佳泥沙，放入 清 皮，压碎搅 蓉 g放入模具 压 放入熟菜籽油 烧 粒、五香辣椒 面 酱料。 黄。 鼻。 微辣。 众。 佳食用时间以 不清水锅中煮 1 蓉，加盐搅 拌 压成 2 cm 厚 的 烧热，将洋 芋 面、葱花、 甜 不超过 10 m 5 min 至半 成 拌均匀制成 洋 的饼状。 芋粑逐个下 入 甜面酱、脆 哨 min 为宜， 最 成熟，捞出 再 洋芋泥熟坯。 入锅中两面 分 哨。 最佳食用温 度 再放入高压 锅 分别烙制2 m 以 47 ℃～ 7锅内压 5 min 熟 min至金黄色 75 ℃为宜。熟透，取 ；捞出装 全国团体标准信息平台