/g3 ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 贵 fication - 12 - 24发贵州小 for cui sac 发布 体 小吃 sine craf crifice— 贵州旅 社饭 ftsmansh —One of 旅游协会标 饭烹饪 hip of sp Guizhou 发布 Q 标 技术规 ecial fo snacks 布 QLY T/QLY 08 规范 ood for t 2021 - 1Y 准 88—2021 radition 12 - 27实准 nal 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 088 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 1 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 088— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮 管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、 黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、 陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、 李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 居住 食用区域 煮饭时， 等搅拌均 明，油而 0.2 菜点 见图 点源流 住在铜仁、 黔 域较广，配 料 以三分糯 米 均匀，阴火 焖 而不腻，香 气 点典型形态 示 图1和图2。 黔东南的各 族 料略有差异， 均 米和一分籼 米 焖熟。青蒿、 气盈室，妙 不 示例 图 图2 族人民，每 年 均于节日前 上 米混煮，籼米 苦蒜有特殊 不可言。 图1 铜仁社 饭 凯里社饭 引 年清明前一 周 上山摘来青 蒿 半熟后方下 糯 的清香，且 黏 饭 丁美洁制 吴笃琴 黎 力 言 周的“社日 ”祭 蒿、苦蒜，洗 净 糯米，然后 将 黏附于饭表， 制作 潘绪 学 力制作 潘 绪 祀三年内离 世 净剁碎，放 于 将米汤滗净， 气味渗透 其 学摄影 绪学摄影 T/QLY 世老人必食 的 于锅中焙干； 放入蒿菜、 其中，腊香 浓 Y 088—2021 III 的“佳节饭 ”。 腊味炒香； 苦蒜和腊 味 浓郁，晶莹 透 味 透 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 加 4.4 应符 5 烹饪 文件规定了 贵 求、最佳食 用 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 白糯米 150 籼米 100 g 。 腊肉（半肥 瘦 青蒿 30 g。 味料 盐3 g， 应 符 味精 1 g。 头 豆腐干（或 血 豌豆米（凯 里 油酥花生 1 0 苦蒜 5 g。 蒜苗 5 g。 工用水 符合 GB 574 9 设备与工具 贵 贵州小吃社 饭 用时间。 贵州小吃社 饭 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 。 瘦）30 g。 符合 GB 272 1 血豆腐）15 里风味用） 2 0 g。 9 的规定。 贵州小吃 饭烹饪技术 规 饭的加工烹 制 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 1的规定。 g。 25 g。 社饭烹 规范的原料 及 制，烹饪教育 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 烹饪技术 及数量、烹饪 与培训教材 文件必不可 少 件，其最新 版规范 设备工具与 器 。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 器皿、制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 088—2021 1 工艺、装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 088 — 2 设备 5.1 蒸锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 糯米 捞出滤干 米 6.1.2 腊肉 6.1.3 青蒿 6.1.4 豆腐 6.1.5 苦蒜 加工 6.2 6.2.1 炒锅 6.2.2 锅内 泡好的糯 米 入笼须一 层 7 盛装 盛装器 7.1 木桶、 盛装方 7.2 装入。 8 感官要 求 色泽 8.1 色彩彩 香味 8.2 腊香野 口味 8.3 咸鲜味 质感 8.4 软糯适—2021 及配套设备。 刀具等。 艺 工 米、籼米分 别 米汤，待用。 肉治净，放 入 蒿嫩叶洗净 切 腐干（或血 豆 蒜、蒜苗分 别 锅置旺火上， 内放入底油， 米、籼米、腊 肉 层一层摆放， 器皿 木甑。 方法 求 彩丽，晶莹 透 野香，香馨盈 味美，软糯不 适中，油而不 别淘洗干净； 入清水锅中 煮 切碎，反复 揉 豆腐）洗净， 别去根须， 洗 放入油烧 至 下入青蒿 炒 肉丁、油炸 豆 待先放的一 层 透明。 室。 腻。 腻。 糯米用温 水 煮至断生， 捞 揉搓揉出苦 水 切成小丁。 洗净后切成 碎 至六成热，将 豆 炒干水汽并 出 豆腐干（或 血 层通气后再 放水浸泡 6 h，捞 捞出晾凉， 切 水，挤干水 分 碎粒。 豆腐干丁、 腊 出香味，加 苦 血豆腐）丁、 豌 放第二层， 直捞出控干， 籼 切成小丁。 分。 腊肉丁分别 下 苦蒜粒、蒜 苗 豌豆米（凯 里 直至放完， 用籼米放入沸水 锅 下入油锅中 炸 苗粒炒至香味 里风味用）、 用大火蒸至 熟锅中煮至半 生 炸至略干，捞 ，起锅倒入 盆 盐、味精混 合 熟透。 生半熟， 出控油。 盆内，与 合拌匀， 全国团体标准信息平台