/g3 ICS 67. CCS H 6 团 贵 Spec seaso 2021 -020 62 贵州小 cificati oned wit - 12 - 24发小吃 on for c h condim 发布 体 贞丰 cuisine c ment of Z 贵州旅 丰糯米 craftsma Zhenfeng 旅游协会标 米饭烹 nship of county— 发布 Q 标 烹饪技 f steamed ——One o 布 QLY T/QLY 08 技术规 d glutin of Guizh 2021 - 1Y 准 86—2021 规范 ous rice ou snack 12 - 27实准 e ks 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 086 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 086— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公 司 （连锁） 、 贵州大学后勤管理处饮食服务中心、 贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、 郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、 任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵州 国糯食之 软糯爽口 0.2 菜点 见图点源流 州种植糯稻 历 之乡的贞丰 为 口，营养丰 富 点典型形态 示 图1。 历史悠久， 苗 为最，薄片粉嫩 富，老少皆 宜 示例 图 苗族、布依族 等 嫩鲜腌肉、翠 宜。 图1 贞丰糯 引 等少数民族 素 翠绿葱花一 起 糯米饭 周俊 制 言 素来嗜好糯 食 起覆盖在纯白 制作 潘绪学 摄 食，延续至 今 的糯米饭上 ， 摄影 T/QLY 今的糯米饭， ，堂食配一 碗 Y 086—2021 III 尤以获得中 碗鲜美的汤， 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 料 4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了 贵 感官要求、 最 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 糯米 150 g 。 腌卤猪肉熟 片 味料 盐1 g， 应 符 油辣椒 5 g 。 草果粉（10 0 花椒粉（10 0 砂仁粉（10 0 山奈粉（10 0 八角粉（10 0 桂皮粉（10 0 酱油（100 份 料酒（100 猪骨汤（1 0 化猪油（1 0 头 酸萝卜 10 g 葱花 3 g。 贵州小 贵州小吃贞 丰 最佳食用时 间 贵州小吃贞 丰 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 。 片30 g。 符合 GB 272 1 。 0份计）10 0份计）30 0份计）15 0份计）10 0份计）12 0份计）8 g 份计）50 ml 份计）30 m 00份计）80 00份计）50 g。 小吃 贞 丰糯米饭烹 饪 间。 丰糯米饭的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 1的规定。 g。 g。 g。 g。 g。 。 。 ml。 0 ml。 g。 贞丰糯米饭 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 饭烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 086—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 086 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 蒸锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪肉 桂皮粉、 山 6.1.2 糯米 6.1.3 酸萝 加工 6.2 6.2.1 腌渍 薄片。 6.2.2 将蒸 6.2.3 锅内 上，放酸 萝 7 盛装 盛装器 7.1 大碗。 盛装方 7.2 装入、 8 感官要 求 色泽 8.1 色彩艳 香味 8.2 米香浓 口味 8.3 咸鲜味—2021 用水 合 GB 5749 的 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 肉（调配料 按 山奈粉、盐、 米淘洗干净， 萝卜切成粗 丝 渍的猪肉表 面 蒸好的糯米 饭 内放入少量 猪 萝卜丝、油 辣 器皿 方法 整码。 求 艳丽，鲜亮 诱 浓郁，肉鲜幽 味美，软糯 适的规定。 按照50 0 g配 料酒混合拌 匀 用清水夏 天 丝；放入盛 器 面洗净，控 干 饭盛装盆内， 猪油，下入 搅 辣椒，撒葱花 诱人。 香。 适中。 配备）切成大 块 匀，夏天腌 渍 天浸泡 2 h 后 器内，加油 辣 干，下入烧 至 把猪骨汤 浇 搅拌好的糯 米 ，根据口味 嗜块，放入盛 器 渍4 h，冬天 后，冬天腌 渍 辣椒、葱花 搅 至五成热的 猪 浇在糯米饭上 米饭炒至收 干 嗜好佐食。器内，加草 果 天腌渍8 h。 渍4 h，捞出 控 搅拌均匀。 猪油锅中炸 呈 ，加盐，用 筷 干水分，控油果粉、花椒 面 控水，入笼 蒸 呈深红色，捞 筷子拌匀（ 使 ，装入碗内面、砂仁粉、 八 蒸熟。 出控油，晾 凉 使糯米饭搅 拌 ，将肉片放 在八角粉、 凉后切成 拌散开）。 在糯米饭 全国团体标准信息平台