ICS 67. CCS H 6 团 贵 S 2021 -020 62 贵州小 Specifica no - 12 - 24发小吃 ation fo odles(Hu 发布 体 贵州 烹饪 r cuisin uaxi spec 贵州旅 州州牛 饪技术 ne crafts cialty)— 旅游协会标 牛肉粉 术规范 smanship —One of 发布 Q 标 （花溪 范 of Guiz Guizhou 布 QLY T/QLY 07 溪风味 zhou beef snacks 2021 - 1Y 准 77—2021 味） f rice 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 077 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 077— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮 管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、 绥阳县黔厨职业技术学校、 黔西南州饭店餐饮协会、 贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州花溪王餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、杨波、刘黔勋、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、 任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王 德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王 祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞、王燕峰。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵阳 烧牛肉丁 青花椒粉 0.2 菜点 见图 点源流 阳南郊花溪 小 丁著名，通 常 粉为特色， 店 点典型形态 示 图1。 小吃名牌， 早 常以加费添 加 店家通常不 提 示例 图1 贵州 早已连锁全国 加牛杂、牛 筋 提供油辣椒。 州牛肉粉（ 花 引 ，到花溪、 到 筋、牛肝和 卤 花溪风味） 王 言 到贵州必品 小 卤鸡蛋、卤豆 腐 王燕峰制作 小吃。以其 爽 腐，以及根 据 潘绪学摄 影 T/QLY 爽滑米粉和 清 据爱好添加 本 影 Y 077—2021 III 清片牛肉和 红 本地煳辣椒、 红 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 贵州小 文件规定了 贵 艺、装盘、 感 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 清片熟牛肉 单 黄焖牛肉丁 单 熟牛杂、牛 筋 花溪米粉单 碗 牛大骨（10 0 牛板油（10 0 味料（100 碗 八角 16 g。 山奈 18 g。 草果 15 g。 花椒 30 g。 桂皮 12 g。 胡椒 22 g。 砂仁 18 g。 香叶 30 g。 茴香 15 g。 丁香 3 g。 香茅草 10 g 盐12 0 g，应 味精 30 g。小吃 贵 贵州小吃贵 州 感官要求、 最 贵州小吃贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 菜 术语与 定 的术语和定 义 单碗宜 10 g 单碗宜 15 g。 筋丁等多作 为 碗宜20 0 g。 0碗计）300 0碗计）750 碗计） g。 应符合 GB 2 贵州州牛肉 州牛肉粉（花溪 最佳食用时 间 州牛肉粉（ 花 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 。 为加费添加。 0 g。 g。 721 的规定。 肉粉（花 溪风味）烹饪 间。 花溪风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 。 。 花溪风味 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版）烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 077—2021 1 范 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 077 — 2 4.2.14 鸡 4.2.15 糖 4.2.16 混 料头 4.3 4.3.1 姜块 4.3.2 泡酸 4.3.3 香菜 4.3.4 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪器 具 设备 5.1 汤锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 八角 包扎好。 6.1.2 牛肉 入水，烧 沸 6.1.3 汤锅 香料包、 姜 6.1.4 牛筋 制成熟牛 筋 6.1.5 泡酸 加工 6.2 6.2.1 宽水 6.2.2 分别 6.2.3 食用 面食用。 7 盛装 盛装器 7.1 浅口马 —2021 鸡精50 g。 糖色50 0 ml。 混合牛油 100 0 块（100 碗计 酸莲花白单 碗 菜单碗宜 3 g 花单碗宜 2 g 用水 合GB 5749的 规 具 炖锅及配套 刀具等。 艺 工 角、山奈、 草 肉（通常整 头 沸；加牛板油 锅中一部分 的 姜块，焖煨 成 筋治净，切 成 筋丁。 酸莲花白、 香 水锅烧沸， 下 别码入熟牛 肉 用时，食客 根 器皿 马蹄碗。 0 ml。 计）300 g，应 碗宜10 g。 g。 g。 规定。 设备。 草果、花椒、 头制作）去 骨 、姜块、香 料 的牛肉煮 10 m 成黄焖牛肉丁 成大丁，放 入 香菜分别切 成 下入米粉烫 至 肉清片、黄 焖 根据口味嗜 好应符合GB/T 桂皮、胡 椒 骨改成大块、