ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 新派 fication w - 12 - 24发派黔菜 for cui alnut ke 发布 体 菜 核 sine craf ernel—Th 贵州旅 核桃凤 ftsmansh he new s 旅游协会标 凤翅烹 hip of ch chool Gu 发布 Q 标 饪技术 icken wi uizhou cu 布 QLY T/QLY 05 术规范 ngs mari uisine 2021 - 1Y 准 58—2021 范 nated wi 12 - 27实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 058 —2021 I 目 次 前言 ............................................................. ................... II 引言 ............................................................. .................. III 1 范围 ........................................................... ................... 1 2 规范性引用文件 ...................................................... .............. 1 3 术语和定义 ........................................................ ................ 1 4 原料及要求 ........................................................ ................ 1 5 烹饪设备与工具 ...................................................... .............. 2 6 制作工艺 ......................................................... ................. 2 7 盛装 ........................................................... ................... 3 8 质量要求 ......................................................... ................. 3 9 最佳食用时间 ....................................................... ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 058 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 贵州酒店集团有限公司· 贵州饭店有限公司、 国家级· 省 级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库 餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有 限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司 （连锁） 、 贵阳四合院饮食有限公司· 家 香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、 黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴 茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、 丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、 张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、 何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 058 —2021 III 引 言 0.1 菜点源流 创意菜、象形菜、造型菜，用鸡翅剔骨后，留出一头、捶敲在一堆，腌炸炒香成核桃大小的不规则 形状。口味好，造型佳，色艳丽，香味扑鼻，口齿留香。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图1 核桃凤翅 李永峰 制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 058— 2021 1 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜核桃凤翅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装 盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于新派黔菜核桃凤翅的加工烹制，烹饪教育与培训教材。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10303 老陈醋质量标准 SB/T 10416 调味料酒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 鸡中翅 10 块（650 g）。 4.1.2 核桃仁 50 g。 4.2 调味料 4.2.1 熟糍粑辣椒 30 g。 4.2.2 豆瓣酱 10 g。 全国团体标准信息平台 T/QLY 058 —2021 2 4.2.3 盐3 g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.4 味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。 4.2.5 白糖 6 g，应符合 GB/T 317 的规定。 4.2.6 干芡粉 50 g。 4.2.7 甜酱 5 g，SB/T 10296 的规定。 4.2.8 酱油10 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。 4.2.9 陈醋10 ml， 应符合 SB/T 10303 的规定。 4.2.10 料酒15 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。 4.2.11 水芡粉 15 g。 4.2.12 高汤 250 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片10 g，应符合 GB/T 30383 的规定。 4.3.2 香葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的要求。 4.3.3 香菜 6 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料 酒腌制 8 min。 6.1.2 核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入 300 ml冷油锅中炸至酥脆， 控油，冷却后待用。 6.1.3 香菜洗净，切成碎粒状。 6.2 加工 6.2.1 将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。 6.2.2 炒锅置旺火上，放入油 800 ml 烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金 黄色并熟透，控油。 全国团体标准信息平台