ICS67.020
X10
宁化客家小吃协会团体标准
T/NHKJXC-016—2021
宁化客家小吃生鱼片制作规范
SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns
2021-03-01发布 2021-03–30实施
宁化县客家小吃协会发布
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前言
本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和
编写》给出的规则起草。
本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。
本标准起草单位:宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。
本标准主要起草人:张清炎。
本标准为首次发布。
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宁化县客家小吃生鱼片制作规范
1范围
本标准规定了宁化客家小吃生鱼片的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要
求、最佳食用时间。
本标准适用于宁化客家小吃生鱼片的烹饪制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所
注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB1534麻油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB18187酿造酱油
GB/T30383芥末
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
宁化生鱼片以草鱼为主要材料,经切配工艺烹制而成的特色小吃。
4原料及要求
4.1原料
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4.1.1
主料:草鱼一只1200克。
调料:酱油、芥末、麻油。
4.2原料制作
1、将草鱼宰杀后去皮,剔除肋骨,取净肉待用;
2、用干净的毛巾擦净鱼身上的雪水,片去后背上的红色背肉,
快速的用推拉刀法,将与切成像纸一样的薄片,放盘中滴上麻油拌匀,
放冰盘上,随用芥末酱油麻油调好的酱汁上桌即成。
4.2.1
4.2.2
调料应符合GB/T30383的要求。
4.2.3
麻油应符合GB1534的要求。
4.2.5
酱油应符合GB2721的要求。
5烹饪器具及要求
5.1烹饪器具
炒锅、菜刀、砧板。
5.2烹饪器具要求
菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。
将盐味精下入锅中,调好口味即可。
6.1装盘造型
切好后放入盘中,装盘要饱满美观。
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7技术要求
7.1感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
序号项目要求检验方法
1色泽晶莹剔透。
2香味香味浓郁。
3口味味鲜,咸淡适中。
7.2卫生要求
7.2.1
菜品无异物、杂质、异味。
7.2.2
符合国家规定的食品卫生标准。
7.2.3
场地应符合餐饮业卫生规范。
8最佳食用时间
装盘造型后10分钟内食用最佳。
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