ICS670220 CCSX11 YCCY 阳城县餐饮行业协会团体标准 T/YCCY004—2021 代替T/YCCY001-2021 阳城传统老火锅制作规范 点击此处添加标准名称的英文译名 2021-03-20发布 2021-05-31实施 阳城县餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY004—2021 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由阳城县餐饮行业协会提出。 本文件由阳城县餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：张学锋、郑付山、李云朋、董杨锋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY004—2021 2阳城传统老火锅制作规范 1范围 本标准规定了阳城传统老火锅的术语和定义、原材料要求、烹饪器具、制作工艺、烹饪要求、加工 过程卫生及人员要求。 本标准适用于阳城传统老火锅的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB14963 蜂蜜卫生标准 GB18186 酿造酱油 GB/T5461 食用盐 GB/T7652 八角 GB/T7901 胡椒粉 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第三部分：分部位分割猪肉 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T23587 粉条 GB/T30391 花椒 NY/T655 绿色食品茄果类蔬菜 NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T745 绿色食品根菜类蔬菜 LS/T3226 大豆色拉油 SB/T10277 鲜鸡蛋 SB/T10415 鸡粉调味料 SB/T10580 餐饮业现场管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1阳城传统老火锅OldYangchenghotpot 采用阳城十大碗宴席中的部分食材原料结合阳城高端冶金技术做成的特色铁制火锅器皿，采用边加 热边食用边续汤的独特用餐方式。是民间百姓招待亲朋好友的标配地标美食。 4原材料及要求 4.1原材料 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY004—2021 3主料：细红薯粉条700g、五花肉1000g、后腿肉1000g，姜60g，鸡蛋300，小粉600、白菜500； 辅料：胡萝卜15、葱45、淀粉50、高汤、香菜5、蒜5； 调料：鸡粉7、蜂蜜50，花椒18，八角10、老抽5、耗油10、十三香15，盐20、味精13、胡椒粉15、 生抽5。 4.2要求 4.2.1小葱、蒜、姜、大料、大蒜应符合NY/T744的规定； 4.2.2胡萝卜应符合NY/T745的规定； 4.2.3蜂蜜应符合GB14963的规定； 4.2.4花椒应符合GB/T30391的规定； 4.2.5生抽、老抽应符合GB18186的规定； 4.2.6食用盐应符合GB/T5461的规定； 4.2.7八角应符合GB/T7652的规定； 4.2.8胡椒粉应符合GB/T7901的规定； 4.2.9粉条应符合GB/T23587的规定； 4.2.10食用油应符合LS/T3226的规定； 4.2.11鸡粉应符合SB/T10415的规定； 4.2.12用水应符合GB5749的规定； 4.2.13十三香、花椒面、味精、胡椒粉应符合GB/T15691； 4.2.14其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器皿 5.1阳城传统铁火锅或者铜火锅 铜火锅 铁火锅 6制作工艺 6.1毛头丸 6.1.1食材 主料：细红薯粉条500g。 辅料：红萝卜丝15g、葱花15g、姜末10g、淀粉50g。 调料：十三香5g、盐10g、味精8g、鸡粉7克、胡椒粉10g。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY004—2021 46.1.2制作方法 1)粉条用凉水浸泡3h，焯水过凉，切成长10cm的段； 2)红萝卜切3cm长的丝； 3)将粉条放在盆中加入红萝卜丝、淀粉、盐、十三香、味精、胡椒粉搅拌均匀，捏成3cm 大小的团放在盘中上蒸箱蒸7min。 6.2烧肉 6.2.1食材 主料：五花肉1000g。 调料：蜂蜜50g，花椒10g，八角10g，葱段20g、姜片15g、盐15g、老抽5g、耗油10g。 6.2.2制作方法 1）将处理干净的五花肉改成宽10cm的方块； 2）锅中加入清水，放入五花肉，花椒，八角，葱，姜，煮20min捞出控水； 3）将肉皮上的水份擦干净，抹上蜂蜜； 4）起锅烧油至六成热，放入五花肉，将肉皮炸至枣红色捞出； 5）五花肉晾凉后切成五cm长的大片； 6）锅内烧油，下入葱、姜、八角、花椒炒香，放入烧肉片翻炒出香味，加入老抽翻炒至待颜 色均匀后加水，调味，炖煮20min至软烂，盛出备用。 6.3肉丸 6.3.1食材 主料：后腿肉1000g，姜30g，鸡蛋100g，小粉600克。 调料：盐35g，十三香10g，花椒面8g。 6.3.2制作方法 1）将后腿肉切小块，姜洗净，放一起剁成肉泥； 2）剁好的肉馅加盐，十三香，花椒面，大料面，鸡蛋搅拌均匀； 3）小粉加水浸泡后加入肉泥搅拌均匀； 4）锅中倒入食用油3L，烧至五成热时，将拌好的馅挤成丸子，逐一下入油中，炸至金黄，捞 出控油。 7烹调 7.1锅中加水下入鸡蛋煮熟捞出后剥皮备用； 7.2红薯粉条加水泡软备用； 7.3白菜改刀切菱形片，锅中放油加入葱末姜末炒香下入白菜加调味炒香出锅放入火锅中铺匀； 7.4将毛头丸铺在炒好的白菜上，将猪肉丸子铺在毛头丸上； 7.5将泡好的粉条薄薄的铺在猪肉丸上； 7.6将烧好的五花肉片一片叠一片均匀的铺在粉条上； 7.7将鸡蛋一切两半，蛋黄朝上对称的放在锅中点缀； 7.8高汤加入盐、味精、胡椒粉调味后加入火锅中加盖； 7.9将烧红的木炭加入火锅中间进行加热火锅加热后，将葱丝、香菜段撒在肉片上即可。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY004—2021 58卫生要求 阳城传统老火锅制作卫生要求应符合GB14881的规定。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台