1ICS67.040 团 体 标 准 T/SXSYSYYXH003-2021 陕西省老年人营养配餐技术规范 2021-11-19发布 2021-12-19实施 陕西省饮食营养协会 发布 全国团体标准信息平台 1前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由陕西师范大学和陕西省饮食营养协会共同提出。 本标准由陕西省市场监督局归口。 本标准起草单位：陕西师范大学、陕西省饮食营养协会 本标准起草人：朱彩平、刘永峰、黄建伟、杨兴斌 全国团体标准信息平台 2引言 随着人体年龄的增大，机体逐渐衰老，老年人的身体成分也会随之发生一系 列变化，细胞数量逐渐下降、身体水分逐渐减少、骨密度逐渐降低、骨骼强度显 著下降、体内氧化损伤逐渐加重、机体免疫功能逐渐下降，人体代谢功能及机体 各项机能均逐渐降低。因此老年人的营养需求与一般中青年人群存在较大的差异 ，老年人的膳食存在着较多特殊的地方。老年人的营养状况至关重要，这一时期 的膳食营养过剩或者不足与其发病率和死亡率密切相关。随着我国人口老龄化的 加重，如何根据老年人身体的需求，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营 养用餐，提高老年人的生活质量，延长老年人的寿命，是国民普遍关心的话题。 制定适合老年人的平衡膳食，推广老年人营养餐，全面改善老年人的营养状况， 是解决老年人营养不良的有效途径，是全面提升老年人体质健康水平和国民身体 素质的重要举措。根据《陕西省国民营养计划（2017-2030）实施方案》的相关 要求，结合陕西省的生态环境及本地食材特点，特制定本配餐技术规范。本规范 主要针对养老院或者老年餐供餐部门制定，配餐应满足60岁以上老年人基本生活 和运动量的需求。 全国团体标准信息平台 3陕西省老年人营养配餐技术规范 1适用范围 本规范规定了60岁以上老年人的营养餐配餐依据、配餐原则、营养标准、烹 调方式、管理方式及配餐流程等，适用于老年餐供餐部门使用。 2术语和定义 本规范无术语和定义。 3配餐依据 食谱编制时，应全面考虑老年人年龄、性别等因素，以《中国居民膳食营养 素参考摄入量》（2013）、《中国老年人膳食指南（2016）》和《中国居民膳食 指南（2021）》为配餐依据。 4配餐原则 各老年餐供餐部门应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳 食的要求，做到每周内膳食中各类营养素配比合理，以满足老年人基本生活和适 当运动量的需要。 4.1营养原则 依据膳食平衡的原则，既要满足老年人对能量和营养素的需求，又不能让老 年人营养过剩，每日供应丰富的食物，合理搭配，均衡营养，保证老年人的正常 生活需要。 4.2卫生原则 安全卫生是供餐部门的首要要求，确保老年人的饮食安全。供餐部门应按照 《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要 求，严格把好食品原料、食品加工及储存过程中的品质安全关，确保老年人用餐 的安全卫生底线。 4.3科学合理原则 4.3.1食物搭配科学合理。主食做到粗细搭配，以面条和米饭为主，应尽量搭配 五谷杂粮，提倡粗粮细作。副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、 全国团体标准信息平台 4瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占一半。 宜主食合理搭配菜肴，主要体现在荤素搭配，米饭馒头等主食与汤汁等搭配。 4.3.2每周食谱不重复。为充分调动老年人对食物的新鲜感和食欲，在遵循平衡 膳食的原则上，应食物品种多样化、烹调方式多样化、色香味俱全，尽量做到每 周食谱基本不重复。 4.3.3食谱编制应结合本地常见食材和季节特点。选择本地常见的食品原材料（ 见附录B），同时根据季节选择时令蔬菜及水果。 4.3.4根据老年人的身体特点，尤其是75岁以上老年人，牙齿脱落现象较普遍， 即使没有严重脱落，咀嚼能力也会逐年下降，消化能力明显减退，为了食物更容 易咀嚼，更好消化吸收，在加工过程中，食物应尽量做成细软的形态。 具体来说可以通过如下方式解决： 一般大块的食物宜切小、切碎，或通过延长烹调时间让食物更绵软； 肉类食物宜切成肉丝或肉沫后进行烹饪，也可剁碎成肉糜，加入嫩肉粉制作 成柔软的肉丸食用；鱼虾类食物可做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等； 坚果、粗杂粮等较坚硬的食物宜碾碎成粉末或细小颗粒状直接食用或加入其 它食物中烹饪后食用； 宜选择嫩叶的蔬菜、质地较硬的水果或蔬菜，采用榨汁机粉碎后食用；蔬菜 也可以剁碎制成馅或者碎菜，与其他食物一起做成混合食物（如菜粥、饺子、包 子、馅饼、蛋羹、什锦蔬菜汤等）； 烹调宜多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等方式进行，尽量避免采用煎炸、熏 烤等方法制作。高龄和咀嚼能力严重下降的老年人，饭菜应煮软烧烂，如制成软 饭、稠粥、发糕、细软的面食等；对于有咀嚼吞咽障碍的老年人应选择软食、半 流质或糊状食物，液体食物应适当增稠。 4.3.5老年人身体蛋白质逐渐减少，应保证足量的优质蛋白质供应。主要包括摄 入足量鱼、虾、禽、畜等动物性优质蛋白；每天应摄入奶及奶制品，有高血脂或 超重及肥胖者应选择低脂奶及其制品，乳糖不耐受老年人可摄入低乳糖奶产品； 每天应摄入大豆及豆制品等植物性易消化的优质蛋白。 4.3.6老年人常因生理机能减退和食物摄入不足等缘故，出现钙、铁、硒等矿物 质及VD、VA、VC等维生素的缺乏，从而引发骨质疏松、贫血、眼睛干涩、体 重过低等各种问题，这些问题均可通过合理膳食补充营养加以纠正。老年人在日 全国团体标准信息平台 5常饮食中，一方面应选择富含钙、铁、硒、VA、VD、VC的食物，另一方面， 由于老人摄入食物有限，对于问题较为严重的老人可以利用营养强化食品或营养 素补充剂来弥补食物摄入量的不足。此外，老年人还应注意尽量少饮酒和浓茶， 避免这类产品影响上述营养素的吸收。 4.3.7经常运动的老年人的食物供应量应比不运动的老年人多20%左右。 4.3.8老年人身体水分含量明显下降，应摄入充足的水，正确的饮水方法是少量 多次、主动饮水，每次50mL～100mL。宜在清晨喝一杯温开水，睡前2小时内喝 一杯水，运动前后宜适量增加饮水，不宜在口渴时才饮水。老年人每日饮水量应 不少于1200mL，以1500mL～1700mL为宜。饮水宜首选温热的白开水，根据个人 情况，也可选择饮用矿泉水、淡茶水等。 5老年营养餐制作要求 5.1三餐比例 不少老年人牙齿缺损，消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，容易出现食欲的下 降和早饱现象，从而造成食物摄入量不足和营养素的缺乏。因此，老年人膳食更 应相对精准，不宜随意化。进餐次数宜采用三餐两点制或三餐三点制；每次正餐 提供的能量占全天总能量20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。 5.2全天能量和营养素供给量 不同年龄段、不同性别老年人的每日能量和营养素供给量见表1。 表1每人每日能量和营养素供给量 能量及营养素（单位） 60-64岁 65-74岁 75岁以上 男 女 男 女 男 女 能量（kcal） 2100~2 8001750~2 3502050~ 23501700~ 19501900~2 2001500~1 750 能量（MJ） 8.79~ 11.727.32~ 9.838.58~ 9.837.11~ 8.167.95~ 9.26.28~ 7.32 蛋白质（g） 65~8055~7565~7555~7065~7555~65 脂肪供能比（%） 占总能量的20%~30% 碳水化合物功能比(%) 占总能量的50%~65% 钙（mg） 1000 1000 1000 铁（mg） 12 12 12 锌（mg） 12.5 7.5 12.5 7.5 12.5 7.5 硒（mg） 60 60 60 VA（μgRAE） 800 700 800 700 800 700 VD（μg） 10 15 15 VB1（mg） 1.4 1.2 1.4 1.2 1.4 1.2 全国团体标准信息平台 6VB2（mg） 1.4 1.2 1.4 1.2 1.4 1.2 VC（mg） 100 100 100 膳食纤维（g） 16-24 16-24 16-24 注：能量和上述营养素的供给量应达到标准值的90%～110%。 5.3食物品种及数量 5.3.1食物品种齐全 每日三餐两点或三餐三点供应的食物应该包括谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋奶 类、豆类等四大类食物，尤其是早餐，食物品种应更丰富。谷薯类主要包括各种 米、面、杂粮、杂豆及薯类。蔬菜水果类主要是各种常见的应季新鲜蔬菜水果。 肉蛋奶类主要包括各种新鲜的鱼、虾、禽、肉、蛋类、奶类。豆类主要包括黄豆 、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。 5.3.2每日食物品种及数量 不同年龄段老年人每日各类食物的供给量标准见表2。食物数量均以食物可 食部分的生重来计。 表2每人每日食物种类及数量（单位：g） 食物种类 65岁以下 65~74岁 75岁以上 男 女 男 女 男 女 谷薯 类谷类 250~300200~250200~250150~200150~200150~200 粗杂粮 50~10050~100100~150100~150100~150100~150 薯类 50~75 50~75 50~75 蔬菜 水果 类蔬菜类 350~450 300~400 300~400 水果类 250~300 150~250 100~200 肉蛋 奶类畜禽肉类 40~50 40~50 40~50 鱼虾类 50~100 50~100 50~100 蛋类 40~50 40~50 40~50 奶及奶制品300 300 300 豆类 及坚 果豆类及其制 品40~50 30~40 20~30 坚果 10 10 10 植物