ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 45—2018 倒立蟹 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 45—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 45—2018 引  言 梭子蟹，学名三疣梭子蟹 Portunustrituberculatus，俗称梭子蟹、白蟹，属于甲壳纲、十足目、 梭子蟹科。因头胸甲呈梭子形，甲壳的中央有三个突起，故名。梭子蟹一般在 3-5 米深海底生活及繁殖， 冬天移居到 10-30 米的深海，喜在泥沙底部穴居，是中国沿海的重要经济蟹类。 梭子蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢 节、滋肝阴、充胃液之功效。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹的主要 营养成分见表 1。 梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重 250 克左右，最大可达 500 克。雌蟹红膏满盖，口味 极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，是沿海一带居民餐桌上的常菜。倒立蟹，造型古朴，肉质鲜 美，极具渔家特色。 表1 II 梭子蟹的主要营养成分 营养成分 百克蟹肉的含量 热量 401kJ 蛋白质 15.9g 脂肪 3.1g 碳水化合物 0.9g DB3309/T 45—2018 倒立蟹 1 范围 本标准规定了倒立蟹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的倒立蟹。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 梭子蟹 学名三疣梭子蟹 Portunustrituberculatus，俗称梭子蟹、白蟹，属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科。 因头胸甲呈梭子形，甲壳的中央有三个突起，故名，是中国沿海的重要经济蟹类。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 原料 主料：梭子蟹 4 只，每只宜 250g。 调料：小葱 20g，姜 10g，盐 5g，味精 3g，黄酒 20mL。 要求 梭子蟹应鲜活，体形完整。 原料应干净卫生，GB 5461、GB/T 8967、GB/T 13662 的规定。 蒸煮用水应符合 GB 5749 的规定。 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 1 DB3309/T 45—2018 5.2 5.3 6 炊具：蒸锅，蒸笼，深盆。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 将活梭子蟹洗净后，宰去蟹瓜尖，每只梭子蟹切成两半。 6.2 取深盆 1 只，蟹壳尖朝上，倒立在盆中后，放入葱、姜，并用酒、盐、味精调味。 6.3 蒸锅放适量清水，上笼蒸，沸水蒸 5min～6min，至熟即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 将蟹倒立盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 蟹壳红亮，蟹肉洁白。 8.1.2 香味 香郁清醇。 8.1.3 口味 细嫩鲜美。 8.1.4 形态 壳尖朝上，造型古朴。 8.1.5 质感 肉质坚实呈丝状。 8.2 8.2.1 8.2.2 9 2 卫生要求 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 DB3309/T 45—2018 从菜品出锅至食用，时间以不超过 30min 为宜，食用温度以 25℃～40℃为宜。 3