ICS 67.020 CCS X11 怒 5333 江 州 地 方 标 准 DB 5333/T 22—2021 包谷稀饭 2021 - 12 - 15 发布 2022 - 02 - 15 实施 怒江傈僳族自治州市场监督管理局  发 布 DB 5333/T 22—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贡山县旅游文化产业扶贫开发有限责任公司提出。 本文件由怒江傈僳族自治州市场监督管理局归口。 本文件起草单位：贡山县旅游文化产业扶贫开发有限责任公司、贡山县怒园农家乐。 本文件主要起草人：王绍恒、韦江春、熊润。 I DB 5333/T 22—2021 引 言 1 源流 包谷稀饭，是怒江州怒族、傈僳族、藏族等少数民族作为主食的一种传统特色美食。怒族语称饿得 泥布，味道鲜美可口，营养丰富，老幼皆宜。 怒江山高谷深，以前人们可供耕种的田地较少，包谷是为数不多的宜种主食之一，为方便他们早上 出门干活，辛劳一天后晚上到家节省做饭时间，他们找了一种制作省时简便又美味的包谷加工方法。当 地少数民族的祖辈们最初将晒干的包谷籽放在石头上用木头反复舂成砂，早上出门前就将舂成砂的包谷 放到架在火塘边上的锅上小火慢煮，等晚上回到家后就可以和家人一起食用，既解渴又饱腹，不必在饥 饿的时候再花费时间来做饭。 随着时光推移，后来逐渐演变以“手磨”、“推磨”、“水冲磨”等作为工具来加工包谷，制作方 法也越来越精细，首先把晒干的苞谷籽加少量水舂去皮，再舂成砂砂，用簸箕簸去皮再用大、小筛分别 筛出大、中、小三种不同的包谷砂，大粒包谷砂用来煮稀饭，中粒和小粒包谷砂一般用来煮干饭吃。在 煮的过程中再放上青菜、豌豆尖、豆类、琵琶肉等一起炖煮，将各种食材的美味充分释放混合，形成色 香味俱全的美味包谷稀饭。在怒族村寨，包谷稀饭都是作为亲朋好友到访及族人帮忙建房子时的重要招 待美食，包谷稀饭吃法也很多样，可以用树叶包起与其他食材一起焖干的稀饭带到山里干活时方便吃， 将包谷稀饭放到石板上烤着吃。 现在不少外来人员不仅喜爱吃包谷稀饭，回家探亲访友或调走时，也总爱带上一些包谷砂，让家乡 人尝一尝这种风味食品。 II DB 5333/T 22—2021 图1 a 包谷稀饭形态示例 图片由贡山县旅游文化产业扶贫开发有限责任公司提供 III DB 5333/T 22—2021 包谷稀饭 1 范围 本文件规定了包谷稀饭的术语和定义、包谷砂制作、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、卫 生要求、最佳食用时间的要求。 本文件适用于包谷稀饭制作过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1353 玉米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5461 食用盐 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 包谷 包谷是玉米的俗称之一。 包谷砂 包谷通过臼打去皮捣成颗粒状。 4 包谷砂制作 将干包谷适量返潮。 将包谷放入木臼中反复舂打，脱皮成颗粒状。 用脱离机将包谷脱皮成颗粒状。 筛选晾晒。 5 原料及要求 原料 5.1.1 主料 包谷砂。 1 DB 5333/T 22—2021 5.1.2 辅料 四季豆、水、盐。 要求 5.2.1 5.2.2 6 主料和辅料应新鲜、干净。 主辅料应符合国家相关要求。 烹饪器具 土锅、炖锅、电饭锅、铁锅。 7 制作工艺 素包谷沙 水烧开后放入洗净泡好的主辅料，推荐加入南瓜、青菜、野菜。 荤包谷沙 水烧开后放入洗净泡好的主辅料，推荐加入火腿、排骨、鸡、盐。 8 装盘 将煮好的包谷砂稀饭放入相应器皿中。 9 卫生要求 主辅料应无异物、杂质、异味。 制作过程及加工环境应符合国家相关的规定。 10 最佳食用时间 从出锅至食用，时间应控制在1 h以内。 2