ICS 67.06 CCS X 11 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB5113/T 6—2021 豆制品小作坊生产规范 Production specification of small bean products workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 6—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 管理要求 ........................................................................... 2 5 生产场所 ........................................................................... 2 6 生产设施与设备 ..................................................................... 2 7 生产管理 ........................................................................... 2 8 豆制品基本生产流程及关键控制环节 ................................................... 2 9 产品管理 ........................................................................... 3 I DB5113/T 6—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。 本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。 II DB5113/T 6—2021 豆制品小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、生产管理、 豆制品基本生产流程与关键控制环节、产品管理。 本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例》规定的食品小作坊中从事豆制品 的生产者。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 DB5113/T 2 食品小作坊通用生产规范 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆制品 以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品和非发酵豆制品，但不包括大豆蛋白 制品。 3.2 发酵豆制品 以豆类为主要原料，经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等。 3.3 非发酵豆制品 以豆类为主要原料，不经发酵制成的豆制食品，如豆浆、豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品、 腐竹等。 3.4 半脱水豆制品 有弹性，韧性较强，含水量在50%～75%之间的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。 3.5 豆腐再制品 1 DB5113/T 6—2021 以半脱水豆制品为原料，经炸、卤、熏等工艺再加工制成的熟制品或方便食品。如油炸豆腐泡、熏 干、香干等。 4 管理要求 应符合DB5113/T 2第4章的要求。 5 生产场所 应符合DB5113/T 2第5章的规定。 6 生产设施与设备 应符合DB5113/T 2第6章的规定。 7 生产管理 应符合DB5113/T 2第7章的规定。 8 豆制品基本生产流程及关键控制环节 8.1 生产基本流程 8.1.1 豆腐 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→压榨→分切→包装或不包装 8.1.2 半脱水豆腐 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→压榨→分切→脱水→包装或不包装 8.1.3 豆腐再加工制品 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→压榨→分切→蒸煮/卤制/油炸/熏制/炸卤/调味→ 包装或不包装 8.1.4 腐竹 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→揭竹→干燥→包装或不包装 8.1.5 豆浆 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→包装或不包装 8.1.6 腐乳 选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→压榨→分切→接种→培养→腌坯→发酵→包装或不包装 2 DB5113/T 6—2021 8.1.7 豆豉 选料→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→拌曲→发酵→包装或不包装 8.2 关键控制环节 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.2.5 8.2.6 8.2.7 选料和清洗。 发酵豆制品菌种的选择、发酵的温度和时间。 煮浆温度和时间。 凝固剂的选取。 生产加工中环境卫生的控制。 油炸用油应符合 GB 2716 的规定。 成品的贮藏和运输。 8.3 容易出现的质量安全问题 8.3.1 杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质。 8.3.2 蛋白质和氨基酸态氮含量过低。 8.4 加工过程要求 8.4.1 应按照 GB 2760 的规定使用食品添加剂，不得超范围超量使用食品添加剂，禁止添加食品以外 的化学物品和非食用物质。 8.4.2 应根据生产工艺的要求，定期对生产设备和环境进行清洁、消毒，以降低微生物污染的风险。 8.4.3 除工艺需要外，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂应妥善保 管和使用，避免污染食品。 8.4.4 应采取有效措施防止异物进入食品中。 9 产品管理 9.1 检验与记录 9.1.1 每年应有 1 次以上包括食品安全指标的检验报告，检验报告保存不得低于 1 年。 9.1.2 应建立完整生产记录和销售记录。各种记录除特别规定外保存 1 年以上。 9.2 包装和标签 9.2.1 包装 9.2.1.1 产品包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可范围的应是取得生产许可证的产 品。 9.2.1.2 包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全性和食品品质。 9.2.2 标签 9.2.2.1 预包装食品标签标识应符合 GB 7718 和食品安全法律法规及相关规定的要求。 9.2.2.2 非预包装食品的简易包装应在主要显示面标明下列内容： a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件； 3 DB5113/T 6—2021 b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式； c)备案许可证编号。 d)使用转基因大豆为原料的，按照相关规定标示。 9.2.2.3 散装食品在大包装表面或适当位置标示食品名称、生产者及联系方式。 9.3 贮存与运输 9.3.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙， 隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 9.3.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有 毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 9.3.3 鲜豆腐应在低温条件下贮存与运输。 4