ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.15—2021 厦门特色美食制作规程 第 15 部分：馅饼 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.15—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 3 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 附录 A（资料性附录） 馅饼典型形态示例 ................................................ 5 参考文献 ............................................................................. 6 I DB3502/T 045.15—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第15部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市南普陀寺实业社、厦门早龙 食品有限公司。 本文件主要起草人：张建安、蔡弘、李俊毅、张金梅、俞斌、王海平、李清山、柯海燕、许晓春、 张一萍。 II DB3502/T 045.15—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 III DB3502/T 045.15—2021 传说明朝时，郑成功领兵去攻击被荷兰殖民者殖民的台湾，进攻前，厨师做了一个馅饼给郑成功吃， 郑成功吃后感觉非常美味，就下令厨师给士兵们做馅饼吃。后来，郑成功进攻台湾成功，消灭了荷兰殖 民者，出征前将士们吃的馅饼便广为流传，形成了现在说的厦门馅饼。 馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼居全市100多家同行之首，坐实了 厦门馅饼香酥嫩糯、风味独特的“好呷”名声，一口功夫茶，一口馅饼很是绝配。 近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃” 的新生代翘楚。南普陀素饼有“厦门素饼之首”的美称，曾荣获过《中国名点》金鼎奖。南普陀素饼饼 皮酥脆，入口即化，馅料香软且不油腻，甜度适中。很多外地游客觉得来厦门，不吃馅饼都当是白来了， 吃完还要买几盒作为伴手礼带回去。 IV DB3502/T 045.15—2021 厦门特色美食制作规程 第 15 部分：馅饼 1 范围 本文件规定了厦门特色美食馅饼制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程 卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食馅饼的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8608-1988 低筋小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 10462 绿豆 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 绿豆应符合 GB/T 10462 的要求。 低筋面粉应符合 GB/T 8608-1988 中 1.1 等级 1 的指标规定。 中筋面粉应符合 CNS 550:2011 中 4 表 1 的中筋面粉品质要求。 植物油应符合 GB 2716 的要求。 熟猪油应符合 GB/T 8937 的要求。 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 1 DB3502/T 045.15—2021 5 传统制作过程和工艺 5.1 馅饼皮制作 5.1.1 备料 5.1.1.1 素油馅饼备料（按包 10 个素油馅饼备料） 准备好低筋面粉160g、白砂糖10g、植物油80g、水40g。 5.1.1.2 荤油馅饼备料（按包 10 个荤油馅饼备料） 准备好中筋面粉156g、白砂糖13g、熟猪油83g、水43g。 5.1.2 制皮 5.1.2.1 素油馅饼面皮制作 按下列步骤进行素油馅饼面皮的制作： a) 取低筋面粉 50g、植物油 30g 拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的 10 个油 酥面团坯； b) 取植物油 50g、白砂糖、水充分融合后，加入低筋面粉 110g，拌匀揉成水油面团，再搓成圆柱 形长条，摘成大小相近的 10 个水油面团坯； c) 将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间并收口封住； d) 用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，由下至上卷成圆筒状； e) 用擀面杖将圆筒状面团再擀 1 次后回卷，用手心压扁成圆形面皮。 5.1.2.2 荤油馅饼面皮制作 按下列步骤进行荤油馅饼面皮的制作： a) 取中筋面粉 31g、熟猪油 14g 拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的 10 个油 酥面团坯； b) 取中筋面粉 125g、熟猪油 69g、白砂糖加入水揉成水油面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近 的 10 个水油面团坯； c) 将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间； d) 用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，卷成圆筒状，按压成圆形面皮。 5.2 馅料制作 5.2.1 备料 5.2.1.1 素油馅饼备料（按包 10 个素油馅饼备料） 准备好绿豆100g、白砂糖80g、植物油7g。 5.2.1.2 荤油馅饼备料（按包 10 个荤油馅饼备料） 准备好绿豆87g、白砂糖130g、水87g、植物油348g。 5.2.2 制馅 5.2.2.1 素油馅饼馅料制作 2 DB3502/T 045.15—2021 按下列步骤进行馅料的制作： a) 将绿豆放入凉水中浸泡至外皮涨起软化； b) 用手轻搓去除绿豆外皮； c) 将去皮后的绿豆放入蒸笼中蒸透至熟； d) 将蒸熟的绿豆擀碎后，加入白砂糖、植物油，搅拌成泥； e) 将锅烧热至 60℃～70℃，倒入搅拌好的绿豆泥，不停翻炒使之水份蒸发成绿豆蓉。 5.2.2.2 荤油馅饼馅料制作 按下列步骤进行馅料的制作： a) 将绿豆放入凉水中浸泡至外皮涨起软化； b) 用手轻搓去除绿豆外皮； c) 将去皮后的绿豆放入蒸笼中蒸透至熟； d) 将蒸熟的绿