ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1875—2019 山西小酥肉制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1875—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 2 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 I DB 14/T 1875—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：王云浩、方明锁、倪子良、贾兴旺、孟庆石、杭伟州、王福荣、王志强、李斌 慧、马继忠、郭玲。 II DB 14/T 1875—2019 山西小酥肉制作规范 1 范围 本标准规定了山西小酥肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西小酥肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68 小磨香油 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 754 蛋及蛋制品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西小酥肉 将五花肉切成条状，经腌制、挂糊、炸制，装入器皿，添加调味料，蒸制而成的菜品。 4 设备与工具 1 DB 14/T 1875—2019 4.1 山西小酥肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西小酥肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 6 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 食用油 应符合 GB 1534 的规定。 猪油 应符合 GB 10146 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 花椒面 应符合 GB/T 30391 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。 大料面 应符合 GB/T 15691 的规定。 面粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 干红辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 香油 应符合 NY 68 的规定。 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 色泽金黄，汤汁酱红。 2 DB 14/T 1875—2019 6.1.2 香味 醇香浓郁。 6.1.3 口味 汤汁醇厚，回味咸香。 6.1.4 形态 肉呈长条状。 6.1.5 质感 肉质酥软。 6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表2 山西小酥肉主料加工要求 食材 加工 猪五花肉 400g 6.2.2 去皮，切长 6cm、宽厚各 1cm 的肉条。 调料加工 调料加工要求见表3。 表3 山西小酥肉调料加工要求 食材 加工 （1）葱切长段 5cm，姜去皮切长 4cm、宽 1.7cm、厚 0.2cm 的薄片，蒜切 葱 10g、姜 5g、蒜 3g、干红辣椒 3g、面粉 0.1cm 厚的薄片，干红辣椒切三等份的段； 50g、淀粉 50g、盐 1g、鸡蛋 50g、香油 3g、 （2）面粉和淀粉拌匀加入蛋液 25g 和 50g 的水，加入盐、香油、胡椒粉打 胡椒粉 1g、花椒 20g、水 550g 匀成面糊，从筷子上慢慢流下即可； （3）炒锅中放水 500g 和花椒煮制 10min 后，泡制 30min 成花椒水。 6.2.3 烹调制作 烹调制作要求见表4。 表4 食材 工序 肉条 400g、盐 12g、料酒 13g、 腌制 山西小酥肉烹调制作要求 加工 肉条加入盐 4g、料酒 3g、花椒面、大料面、花椒水，腌制 15min。 3 DB 14/T 1875—2019 表4 食材 花椒面 0.5g、大料面 0.5g、花 山西小酥肉烹调制作要求（续） 工序 挂糊 加工 腌制肉条放入面糊内搅拌，使糊均匀包裹肉条。 椒水 50g、面糊 180g、食用油 （1）炒锅加入食用油烧至 150℃，挂糊肉条逐条放入，炸熟捞出； 1000g、葱段 10g、姜片 5g、蒜 炸制 （2）油温升至 220℃，复炸成金黄色酥肉条，捞出放入碗内码好，顶部放 片 3g、干红辣椒段 3g、八角 2g、 入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、花椒、八角。 花椒 2g、高汤 500g、猪油 3g、 高汤倒入锅内加猪油、盐 8g、料酒 10g、胡椒粉、酱油，制成热汤，倒入 胡椒粉 2g、酱油 10 g 蒸制 蒸碗中，上笼蒸 45-60min，酥肉条软烂鲜香出锅，拣去葱、姜、蒜、辣椒、 花椒、八角等，扣入器皿内即可。 7 卫生要求 山西小酥肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 A _________________________________ 4