DB 14/T ××××—2019 ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1866—2019 山西刀拨面制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T ××××—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 5 附录 A（资料性附录） 山西刀拨面专用工具............................................................................................... 6 DB 14/T ××××—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：刘存才、祝素霞、刘志娟、张素香、张俊平、芦峰、武春宝、徐根源、王亚明、 马继忠、郭玲。 DB 14/T ××××—2019 山西刀拨面制作规范 1 范围 本标准规定了山西刀拨面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀拨面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20554 海带 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10439 酱腌菜 SB/T 10617 熟制杏核和杏仁 DB14/T 1213 山西刀削面制作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》 2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB 14/T ××××—2019 3.1 山西刀拨面 以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用双柄刀切拨成菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成 的食品。 3.2 双柄刀 两端有柄，刀刃平直，不能带“鼓肚”或凹陷的刀具，长约60cm，重约2500g。 4 设备与工具 4.1 山西刀拨面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 专用工具 4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表1 山西刀拨面制作专用工具及用途 专用工具 双柄刀、拨面板 4.2.2 4.3 用途 加工、成形 双柄刀、拨面板图片见附录 A。 通用设备和工具 山西刀拨面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西刀拨面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、案板、擀面杖 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 原料 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 猪脊骨 应符合 GB 2707 的规定。 老母鸡 应符合 GB 2707 的规定。 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 南瓜 应符合 NY/T 747 的规定。 冬瓜 应符合 NY/T 747 的规定。 2 DB 14/T ××××—2019 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 5.26 5.27 5.28 5.29 5.30 5.31 5.32 5.33 6 6.1 黄萝卜 应符合 NY/T 745 的规定。 土豆 应符合 NY/T 745 的规定。 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 海带丝 应符合 GB/T 20554 的规定。 杏仁 应符合 SB/T 10617 的规定。 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 NY/T 744 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 味精 应符合 GB 2720 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 菜籽油 应符合 NY/T 751 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 酸菜 应符合 SB/T 10439 的规定。 辣椒面 应符合 NY/T 1711 的规定。 泡椒 应符合 NY/T 1711 的规定。 小米辣 应符合 NY/T 1711 的规定。 米醋 应符合 GB/T 18187 的规定。 红萝卜 应符合 NY/T 745 的规定。 茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。 感官与制作工艺 感官 长短一致，粗细均匀，色泽透亮，筋道爽滑，麦香味浓。 6.2 制作工艺 6.2.1 和面、饧面、揉面、擀面 和面、饧面、揉面、擀面要求见表3。 表3 山西刀拨面制作和面、饧面、揉面、擀面要求 和面 （1）和面时应分三 次加水：在 5000g面粉中应先加入冷水(30℃以下) 饧面 和好的面团 应用湿布盖上或 揉面 （1）揉面时身体应与案板保持一定 的距离，双脚与肩同宽或丁字步； 擀面 （1）长条形面 团用手压扁平，添 3 DB 14/T ××××—2019 表3 山西刀拨面和面、饧面、揉面要求（续） 和面 饧面 揉面 擀面 总量2000g的1/2即1000g，顺时针搅拌 放置在密封的容 20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子 器中，在15-25℃ 一手辅助，用力均匀，顺着一个方向 擀成宽约30cm、长 状或雪片状时，再加入总水量的1/4即 的 环 境 下 饧 揉，揉成长约150cm，直径为10cm的圆 500cm、厚0.2cm的 500g，继续搅拌25次成大块状时，加入 10min。 柱长条，将两头折叠置于面团中间， 长面片； 总水量的1/4即500g，揉50下形成面团； （2）揉面应采用双手，一手使劲， 加淀粉反复擀制， 继续揉30次，此动作反复5次。始终顺 （2）搅拌时应由外向内、由下向 着一个方向揉，以免破坏面筋网络， 上，用力均匀，手不沾水，以粉推水