SN 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T 3063.2—2015 航空食品 第2部分：生食（切)水果 蔬菜制品微生物污染控制规范 In-flight food servicesPart 2:Specification for the control of microbial hazards in fresh-cut of fruits and vegetables 行业标准信息服务平台 2015-05-26发布 2016-01-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 SN/T3063.2—2015 前 言 SN/T3063《航空食品》分为2个部分： 第1部分：冷加工车间环境微生物检验方法； 第2部分：生食（切）水果蔬菜制品微生物污染控制规范。 本部分是SN/T3063的第2部分。 本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本部分起草单位：中华人民共和国北京出人境检验检疫局。 本部分主要起草人：刘艳华、高璟瑜、李丹、张惠媛、姚瑶、吕雨莎、李秋阳、周小平、赵彦群 行业标准信息服务平台 1 SN/T3063.2—2015 航空食品第2部分：生食（切）水果 蔬菜制品微生物污染控制规范 1范围 SN/T3063的本部分规定了航空食品生食（切）水果蔬菜制品微生物污染控制的卫生要求。 本部分适用于航空食品生食（切）水果蔬菜制品微生物污染控制的卫生监督。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生食水果蔬菜 fresh fruits and vegetables 和蔬菜。 3.2 生切水果蔬菜制品fresh-cutoffruits andvegetables 经去皮、切块或以其他物理方法改变了原有状态但仍保持新鲜状态供消费者生食的新鲜水果和蔬 唯信息服务平台 菜，生切水果蔬菜制品在食用前不需要再进行任何额外的准备、处理或烹饪。 3.3 微生物危害 microbial hazard 一种由微生物引起的人类疾病或伤害。 3.4 加工用水processingwater 产品采收后处理的水，如洗涤、冷却、消毒或流水线输送用水 3.5 洁净水cleanwater 当水与生食（切）水果蔬菜制品表面不直接接触时，在适合的温度和压力下，对于所有所需用途使用 时安全和卫生的水。 3.6 食品接触面foodcontactsurface 加工设备、工器具、加工辅助工具、人员、工作服和手套、空气、包装容器和材料等 1 SN/T 3063.2—2015 4管理要求 4.1质量安全管理体系要求 定专项的符合生产流程要求的质量安全控制措施 4.1.2应建立生食（切）水果蔬菜制品卫生标准操作程序、危害分析和关键控制点计划表，明确人员、职 责、执行频率、质量监控方法和微生物检验项目以实施有效的监控和采取相应的纠正预防措施，应做好 记录，各种质量管理记录应全面真实地反应实际生产加工情况。 4.2人员要求 4.2.1食品安全小组 应成立食品安全小组，食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作经验 4.2.2从业人员要求 4.2.2.1应具备与卫生安全有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识 和能力，应经过相关专业知识培训 4.2.2.2每年应至少进行一次健康体检。患有痫疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不适合从事接触生食 （切）水果蔬菜制品的工作 4.2.2.3确认或疑似患有某种疾病如发热、腹泻、受伤、咽部炎症等，以及确认或疑似携带某种可能通过 生食（切）水果蔬菜制品传播的疾病的从业人员，应向管理者报告病情，待查明原因、排除有碍食品卫生 的病症或治愈后，方可重新上岗。 4.2.2.4直接接触生食（切）水果蔬菜制品的人员，应穿着工作服、帽、鞋，清洁区加工人员应戴口罩和发 有可能造成生食（切）水果蔬菜制品污染的材料后，应立即洗手消毒。 业标准 5环境和设施要求 5.1车间 5.1.1车间出口、与外界相连的车间排水口和通风口应安装防鼠、防虫等设施。 5.1.2车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清 洗消毒。 5.1.3车间内墙壁、屋顶或天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、 地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。 5.1.4车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。非封闭的窗户应 装设纱窗。车间窗户不宜有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约45。 5.1.5车间人口处应设有洗手、鞋靴消毒设施，更衣设施及通过式缓冲室。洗手消毒设施应与加工人 员数目相适应。水龙头为非手动开关，应备有温水。水龙头配置比例应为每10人一个，必要时，应在车 间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施 5.1.6车间应具备充足的供水、供气、供电设施。 5.1.7加工用水的管道应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料，应有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的 2