ICS 67.120.10 X22 T/JXCY 团体标准 T/JXCY 015—2020 介休传统八大碗 红烧丸子扣碗 烹饪工艺规范 2020 - 09 - 01 发布 2020 - 10-01 实施 介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 I 目 次 前言................................................................................ II  1 范围 .............................................................................. 1  2 规范性引用文件 .................................................................... 1  3 术语和定义 ........................................................................ 1  4 原料及数量 ........................................................................ 1  4.1 原材料 ........................................................................ 1  4.2 调味料 ........................................................................ 1  5 烹饪器具 .......................................................................... 1  5.1 灶具 .......................................................................... 2  5.2 器具 .......................................................................... 2  6 制作工艺 .......................................................................... 2  6.1 丸子的制作 .................................................................... 2  6.2 要求 .......................................................................... 2  7 装盘 .............................................................................. 2  8 质量要求 .......................................................................... 2  8.1 色泽 .......................................................................... 2  8.2 香味 .......................................................................... 2  8.3 口味 .......................................................................... 2  8.4 质感 .......................................................................... 2  9 最佳食用时间 ...................................................................... 2  附录A（规范性附录） 菜品图片 ........................................................ 4   全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会，介休市昶盛园大酒店。 本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 1 介休传统八大碗 红烧丸子扣碗烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了介休传统八大碗·红烧丸子扣碗的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于介休传统八大碗·红烧丸子扣碗的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/JXCY 001介休名菜基本术语 3 术语和定义 T/JXCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 猪前腿肉 300g b) 鸡蛋60g c) 玉米淀粉 50g d) 面粉20g e) 食用油 1000g 4.2 调味料 a) 盐10g f) 香油2g g) 花椒水 300ml（20g 干花椒泡入 500ml开水中） h) 十三香 1g i) 老抽 1g j) 大料 5g k) 生姜末 10g 5 烹饪器具 全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 2 5.1 灶具 宜选用燃气灶，电蒸箱。 5.2 器具 a) 码斗（内径 12cm） b) 青花瓷碗（15cm） c) 双耳铁锅（45cm） 6 制作工艺 7 装盘 将上笼蒸好的丸子取出， 趁热扣在青花瓷碗内， 将提前调好的汤汁浇在丸子上， 撒入香菜即可上桌。 菜品图片见附录A。 8 质量要求 8.1 色泽 肉色，附汁亮丽。 8.2 香味 肉香四溢，香味扑鼻。 8.3 口味 酥而不烂。 8.4 质感 软而有劲。 9 最佳食用时间 ÒòÉæ¼°ÉÌÒµ»úÃÜ£¬´Ë´¦Ê¡ÂÔ¡£ 全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 3 从菜品装盘至食用时间不超过20分钟，食用温度60度为宜。 全国团体标准信息平台 T/JXCY 015 —2020 4 A A 附 录 A （规范性附录） 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台